Sélectionner une page

La cuisine asiatique en particulier la cuisine nipponne fait de plus en plus d’adeptes. À base d’aliments sains et de recettes simples et savoureuses, elle permet de mieux manger et de préserver sa santé. Vous avez peut-être entendu parler du Washoku. Ces plats typiques japonais correspondent aux traditions culinaires du pays.
Souvent assimilé à la cuisine traditionnelle japonaise, il représente bien plus que cela. Il a été classé au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2013. C’est toute la culture culinaire japonaise qui gravite autour du Washoku : les coutumes, les plats, les saveurs et la « révérence à la nature » si emblématique de leur cuisine et de leur culture.

Découvrir le Washoku

Le Washoku représente la cuisine traditionnelle et l’art culinaire japonais. Le Yoshoku est la cuisine de l’ouest, ce sont les recettes occidentales qui ont été adaptées au Japon. Le Washoku, lui, préserve les recettes ancestrales à base de riz, de poissons, de légumes, d’algues, de viandes de qualité et de condiments locaux.
Le Japon s’est beaucoup inspiré de la cuisine chinoise et coréenne des premiers siècles. C’est entre l’époque Nara (710-794) et l’époque Edo (1603-1868) que la cuisine traditionnelle s’est principalement développée. Les influences bouddhistes végétariennes sont aussi très présentes, c’est pour cette raison que dans le Washoku, on mange très peu de viande.
On retrouve également dans l’alimentation de base les influences de ces pays voisins asiatiques : la sauce soja, les nouilles chinoises, les produits fermentés et les techniques de découpe.

Les 4 grandes caractéristiques culturelles du Washoku

De bons ingrédients, frais, variés et une cuisine qui respecte la saveur de chacun
Équilibre nutritionnel basé sur le régime ichiju sansai (1 soupe et 3 plats)
Intégration de la nature dans les plats avec des décorations : feuilles, fleurs, etc.
Liaison avec les fêtes annuelles (Nouvel An en particulier) pour renforcer les liens familiaux autour d’un bon repas.

Les ingrédients de bases du Washoku

Le riz

Le riz est l’un des ingrédients essentiels des recettes traditionnelles japonaises.
Dans le monde, différents types de riz sont cultivés. Les deux principaux sont le riz indien et le riz japonais. La particularité du riz japonais c’est qu’il est un peu plus collant et gluant. Il permet donc de préparer les fameux sushis avec bien plus de facilité.
Le riz est également utilisé sous toutes ses formes, en grains, non cuits, en farine, en bouillon, fermenté, frit…
L’utilisation du riz permet donc au japonais de préparer de nombreux mets différents : des plats, des pâtisseries ou encore le saké ou le mirin. La grande majorité des recettes traditionnelles sont à basse de riz sous ces diverses formes. Les recettes sont très variées et toujours savoureuses (et saines pour la santé !).

Les légumes

La culture des légumes est très forte au Japon. Elle propose une infinie variété de légumes. Ces derniers constituent le second ingrédient de base. L’art culinaire japonais repose sur un profond respect pour la nature et sa beauté, ainsi qu’un régime alimentaire sain, les légumes sont donc un mets de choix.
Les recettes et les plats suivent les saisons. On retrouvera selon l’époque de l’année des pommes de terre, des légumes tiges, des légumes feuilles, des légumes racines et beaucoup de fruits. Le Washoku peut aussi comprendre des produits cueillis dans la forêt comme les champignons. Enfin, la décoration des plats faisant partie intégrante de la culture culinaire du pays, des fleurs et des feuilles pourront être recueillies et utilisées pour orner les plats.

Les fruits de mer

L’archipel du japon est très bien fourni en produits de la mer. Bordée de part et d’autre par la grande bleue, elle profite de plus de 4000 variétés de poissons, sans compter ceux des eaux douces comme la truite ou la carpe.
Les Japonais sont également l’un des rares peuples à profiter autant des richesses de la mer en consommant également les légumes de mer, les algues.
Elles font partie intégrante de très nombreux plats. Lorsqu’elles sont bien cuisinées, elles sont savoureuses.

La viande (wagyu)

Contrairement au poisson et autres ingrédients précédents, la viande est consommée avec beaucoup plus de parcimonie. Cependant, le Wagyu est une viande de bœuf haut de gamme qui accompagne quelques plats japonais traditionnels.
Le wagyu est parfois considéré comme une œuvre d’art japonaise. En effet, les éleveurs de bœufs œuvrent pour engraisser leur bétail en privilégiant un environnement riche et naturel. Le wagyu fond littéralement en bouche. Pour obtenir cette texture, la graisse forme un mince filet autour de chaque fibre musculaire. C’est ce qui fait toute la qualité et la saveur de cette viande.

Le Dashi

Le Dashi est un bouillon qui agrémente de nombreuses recettes. Il sert de base notamment aux soupes ou à certains plats mijotés. S’il est autant recherché et apprécié dans la cuisine Washoku, c’est pour son goût si particulier. Il est cuisiné à partir de plusieurs ingrédients « umami » (algues, bonites séchées râpées, sardines séchées, champignons séchés). Plein de nutriments, il est aussi très parfumé ce qui donne beaucoup de goût aux plats japonais tout en restant parfaitement sain pour la santé.

La recherche de l’Umami

On considérait en occident quatre saveurs de base : le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Au japon, mais aussi ailleurs dans le monde puisque cette nouvelle conception des saveurs s’est largement popularisée à partir de 1985, on considère une 5e saveur.
Umami signifie « savoureux ». Cependant, ce goût est nommé « umami » dans toutes les langues et ne se traduit pas. Il repose sur un équilibre entre différents ingrédients à base d’acide glutamique ou encore de ribonucléotides.
Généralement, pour décrire l’umami, on évoque un goût plaisant, une sensation durable, appétissante et qui recouvre toute la langue. Il peut être associé à un goût de bouillon ou de viande.
Le Washoku est un plaisir gustatif et visuel et un fabuleux moment de partage autour de plats savoureux et sains.